黔江雞雜：一口鐵鍋里的味覺乾坤

2020年9月20日，黔江區(qū)濯水古鎮(zhèn)，游客在美食城長桌宴上品嘗市級非遺美食黔江雞雜。特約攝影 楊敏/視覺重慶

6月16日晚，阿蓬記黔江雞雜總店的廚房內(nèi)，一名廚師正在炒制雞雜。（本版圖片除署名外均由黔江區(qū)委宣傳部提供）

30多年前，黔江雞雜就從一盤菜變成了一口鍋，這種烹飪形式一直延續(xù)至今。（黔江區(qū)委宣傳部供圖）

　　如今的黔江雞雜，越來越重視產(chǎn)品營銷和文化內(nèi)涵挖掘，通過這樣的努力讓黔江雞雜走向更大市場。

　　重慶人把動物的內(nèi)臟稱作“雜”，例如牛雜、羊雜、雞雜。在世界上許多地方，人們都是不吃“雜”的。但在重慶，此類食材卻成為餐桌上光彩奪目的主角，除了聞名全國的重慶毛肚火鍋外，還有被人們所熟知的黔江雞雜。

　　6月11日下午，飯點時的黔江城區(qū)，國慶雞雜、長明雞雜、天龍雞雜、老城雞雜等“老字號”，食客逐漸聚集，大堂內(nèi)人聲鼎沸，服務(wù)員跑前跑后，一派繁忙。

　　在數(shù)百公里外的貴陽，近年來異軍突起的阿蓬記黔江雞雜，在這里開了直營店，公司合伙人敖剛強已在這里蹲守多日，為的就是取得個“開門紅”。

　　與之形成鮮明對比的是，在黔江區(qū)城西街道西山社區(qū)，黔江雞雜第六代傳人蘇康經(jīng)營的“蘇鍋鍋”雞雜總店已關(guān)門閉戶——去年7月7日，一場大暴雨引發(fā)山體滑坡，阻斷了這里的道路，“蘇鍋鍋”雞雜店就此歇業(yè)。

　　數(shù)十年來，隨著黔江雞雜這道地方菜的聲名鵲起，一家又一家企業(yè)加入，共同演繹著這口鐵鍋里的味覺乾坤。

　　一次無心插柳

　　讓黔江雞雜實現(xiàn)了從一盤菜到一口鍋的飛躍

　　蘇康，人送外號“蘇哥哥”，與其雞雜店“蘇鍋鍋”諧音。蘇康今年56歲，是黔江區(qū)雞雜協(xié)會會長，也是黔江雞雜第六代傳承人。他說：“我的師傅名叫李長明，是黔江雞雜第五代傳承人，正是在他手上，黔江雞雜從一盤菜變成了一口鍋，這種烹飪形式一直延續(xù)下來，直至今天�！�

　　而在李長明之前，黔江雞雜還有一段悠久的歷史。

　　黔江，一度是烏江的別稱。小城以此命名，與烏江最大支流——阿蓬江跨境而過有關(guān)。

　　這是一座土家族、苗族聚居的邊地小城。18世紀中葉，川、渝、湘、黔等地的資源商品大都在阿蓬江畔的黔江濯水匯集轉(zhuǎn)運。老鎮(zhèn)上的挑夫們當然不敢奢望頓頓有雞肉吃，于是他們盯上了被東家當垃圾扔掉的雞雜。

　　一天，大伙捧著一堆撿回來的雞心、雞肝、雞胗、雞腸、雞腎，請一個叫謝樹平的鹽號老板做給他們吃。

　　新鮮雞肉尚且腥味濃烈，何況這收納五谷輪回之物的雞雜呢？事關(guān)團隊士氣，謝樹平摳破了腦袋：要祛膻腥味，普通的辣椒、花椒不行，必須大量使用當?shù)赝良易迦颂刂频呐莺＝�、泡蘿卜，猛火混炒，才能最大限度中和異味，迸發(fā)出酸爽。酸能去腥提味，辣能驅(qū)寒祛濕，這兩種極致的味道通過泡菜融為一體，成為了土家族的味覺地標。

　　自謝樹平開創(chuàng)這道菜式之后，泡菜炒雞雜在黔江這塊土地上落地生根。然而在20世紀80年代以前，這僅僅是一盤家常炒菜，出鍋后照例要騰到盤子里才能上桌。你一邊吃著，它一邊冷卻，美味會慢慢消散在逐漸凝固的油層里，直到索然無味。

　　轉(zhuǎn)變，源自30多年前的一次無心之舉。那時，李長明正在黔江城南經(jīng)營著一家餐飲店，雞雜是其中的一道招牌菜。一個風雨交加的夜里，快打烊之時，幾個朋友來到店里吃夜宵，李長明照例炒了一大盤雞雜款待他們，正要盛上桌去，他突然生出了一個念頭：要吃那么久，這雞雜很快就會冷，頻繁回鍋又會越炒越老，有什么辦法能一直保溫、保鮮呢？

　　轉(zhuǎn)念間，他順手抄起了一口小鍋，又翻出了一架久未使用的煤油爐子，把它們組合到一起。將剛炒好的雞雜盛在小鍋里，煤油爐的火開到最小慢慢地煨著。不要什么配菜，就是土豆條鋪底、蔥段鋪面；也不需要加高湯，從頭到尾都只用鍋里的油。

　　就是在這個有些寒冷的冬夜，黔江雞雜由普通的出鍋菜變成了隆重的煨鍋菜，成為了餐桌上的主角，名氣也越來越大——不少到黔江的游客都說：“到了黔江沒吃黔江雞雜,你也不算真正品嘗過黔江美食!”

　　一回有心栽花

　　讓黔江雞雜實現(xiàn)了從餐桌鮮食到袋裝速食的嬗變

　　隨著黔江雞雜的市場前景越來越廣，延長產(chǎn)業(yè)鏈，讓其帶動更多老百姓致富，既是企業(yè)發(fā)展的需要，也順應(yīng)了政府的規(guī)劃。

　　“眼下的黔江雞雜，客人都說好吃，就是帶不走。如果我們研究出可以打包帶走的雞雜，一定有市場�！鼻�江區(qū)商務(wù)委副主任呂雪松說，區(qū)里找過不少人洽談，大部分都知道雞雜的精髓在泡菜，很難保存，便知難而退，唯有曾在武陵都市報當過記者的凡沁決定試一試。

　　那時，凡沁已身患絕癥，一盒特效藥就要2.5萬元，他一年的工資才剛剛夠買一盒。看到了政府的計劃，分析了市場前景后，他毫不猶豫地承接了下來。

　　“那是10來年前，我弟弟找到了我和曾當過老師的敖剛強作為合伙人。找我是因為我是開超市的，有資金，找敖剛強是因為他懂商標和推廣，三個臭皮匠頂個諸葛亮嘛！”說起已經(jīng)過世1年半的弟弟凡沁，重慶阿蓬記餐飲管理有限公司總經(jīng)理樊興素（曾用名凡興素）忍不住嘆了口氣。

　　但要想封袋后保存得長久，光靠臭皮匠可不行，還得請“諸葛亮”。“我們帶著炒好的雞雜去找西南大學食品科學院的教授，通過反復(fù)試驗，最終拿到了可行的成果。”樊興素說，那段時間為了測試產(chǎn)品是否保存得長久，他們把抽了真空的雞雜放到太陽下曬，放到汽車的后備箱里烤，然后再拿出來試口味看是否變質(zhì)——幾個月下來，幾人都吃“傷”了。

　　盡管吃得想吐，但沒有拉肚子和其它反應(yīng)，這說明試驗是成功的。凡沁十分來勁，他將品牌取名“阿蓬記”，阿蓬江畔老字號之意。敖剛強設(shè)計了一個“A”形的雞頭商標——幾年后，這個商標成為重慶市“著名商標”。

　　2013年1月8日，1000克紅色禮品裝的“黔江雞雜”上了超市的貨架，這一新的創(chuàng)舉，被記錄在了當年的《黔江統(tǒng)計年鑒》。

　　一個新產(chǎn)品要打開銷路，必須得靠營銷手段。凡沁編撰了《黔江雞雜起源故事》，把阿蓬記植入其中并借助各媒體平臺四處傳播，其中新媒體的瀏覽量達到了10萬+。同時，他還委托朋友編寫了《黔江雞雜賦》《黔江雞雜說》，邀請代表黔江城市形象的土家姑娘拍攝宣傳視頻短片，搭央視宣傳黔江風土人情的順風車，推薦黔江雞雜產(chǎn)品。

　　阿蓬記徹底火了，短短幾年時間，它就坐上了黔江區(qū)餐飲行業(yè)頭把交椅，公司下設(shè)黔江雞雜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，由西南大學食品科學院專家團隊作技術(shù)指導(dǎo)，集武陵山區(qū)民族美食的研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體，有袋裝雞雜和雞雜輔料（泡菜廠）生產(chǎn)線兩條，實現(xiàn)民族食品傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝規(guī)�；�，年產(chǎn)熟食成品450噸、半成品600噸，年產(chǎn)值上億元。

　　許多人成為了這條長長的產(chǎn)業(yè)鏈上的一分子：小鎮(zhèn)青年周文喜、袁曉林、張波當上了阿蓬記黔江總店的師傅；幼兒園老師宋曉東與阿蓬記簽約，成了其演出隊伍中的一員；黔江區(qū)城南街道清平社區(qū)村民付守東，則干上了原材料基地的管理員，每月保底工資2500元，遇上銷售旺季還有提成……

　　一個宏偉計劃

　　要讓黔江雞雜成為年產(chǎn)值10億元的富民產(chǎn)業(yè)

　　據(jù)不完全統(tǒng)計，目前全國共有2300多家餐飲店提供黔江雞雜這道菜品或以黔江雞雜為招牌在營業(yè)，已遍布80%的縣城。尤其是在西南地區(qū)，黔江雞雜更是風靡，受到了當?shù)乩习傩盏南矏邸?/p>

　　但這樣就可以高枕無憂了嗎？答案是否定的。

　　“龍頭企業(yè)過少，目前外向型發(fā)展的僅一家，外向發(fā)展力量單薄，原材料供給不穩(wěn)定，供應(yīng)鏈沒有形成。”呂雪松坦言。

　　在記者的采訪中，這些薄弱環(huán)節(jié)一一得到了印證。

　　比如說，就龍頭企業(yè)過少的問題，目前黔江僅有阿蓬記一家發(fā)展勢頭良好，其他老字號都或多或少遇到了發(fā)展瓶頸。

　　以蘇康為例，自從因山體滑坡斷了財路后，他的店就一直歇業(yè)。原來干啥都特別來勁的他如同霜打過的茄子一般，總有些魂不守舍�！罢�府說的是7月30日前要搶通道路，希望能按時完工吧�！蓖�著正在施工的道路，蘇康既惆悵也充滿希望。

　　又如蘇康的師傅李長明于2017年6月26日因病去世后，其經(jīng)營的老字號“長明雞雜”狀況同樣不甚理想。

　　阿蓬記這邊，則是另一種煩惱——由于其加盟業(yè)務(wù)開展得較為順利，目前已有68家加盟店，并且加盟店的經(jīng)營狀況比較好，因此山寨店鋪開始出現(xiàn)�！吧虡�、宣傳畫都和我們一模一樣，但為了規(guī)避法律上的風險，有的叫黔江古鎮(zhèn)雞雜，有的取名為黔江豆花雞雜，甚至還有的干脆把店招寫得潦草一點，就叫‘阿蓮記’。”樊興素的老公鄧永祿有些哭笑不得地說，“我測算了一下‘打假’的成本，有些得不償失，所以先讓他們發(fā)展著，等時機成熟再‘一網(wǎng)打盡’�！�

　　不光是外部競爭激烈，黔江雞雜的老字號與后起之秀之間，也存在著“內(nèi)卷”現(xiàn)象：記者觀察到，“阿蓬記”與“蘇鍋鍋”，都在自家的店招上打上了黔江雞雜總店的名號，采訪過程中雙方互有“吐槽”，可誰是龍頭，誰是正宗，又有誰分得清呢？

　　呂雪松認為，這些現(xiàn)象的產(chǎn)生，是因為黔江雞雜至今沒有形成統(tǒng)一的行業(yè)標準，“要讓雞雜產(chǎn)業(yè)更上一層樓，將其推向全國，這些都是需要克服的問題。”

　　一系列動作已在政府的指導(dǎo)和引導(dǎo)下鋪開：

　　引進和培育一批投資規(guī)模大、帶動能力強的集種植養(yǎng)殖、生產(chǎn)、銷售于一體的龍頭企業(yè)，鼓勵專業(yè)合作社、家庭農(nóng)場、產(chǎn)業(yè)大戶等建設(shè)標準化土雞、肉雞養(yǎng)殖場和散養(yǎng)基地，建設(shè)標準化肉雞加工廠，有效保障雞雜產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品供應(yīng)；

　　對雞雜的底料、泡菜等原料進行集中加工，打造雞雜產(chǎn)業(yè)原料配套加工基地，鼓勵建設(shè)年產(chǎn)5萬噸泡菜生產(chǎn)基地，逐步形成黔江雞雜原料直配中心，實現(xiàn)規(guī)�；�經(jīng)營；

　　深入挖掘黔江雞雜品牌文化，建設(shè)黔江雞雜文化博物館，全方位展現(xiàn)黔江雞雜的歷史、現(xiàn)狀及未來，增強黔江雞雜的文化底蘊；

　　制定科學、規(guī)范的行業(yè)標準體系，力爭將袋裝雞雜現(xiàn)有企業(yè)標準升級為國家行業(yè)標準，同時申請注冊黔江雞雜商標及地理標識，最終形成黔江雞雜統(tǒng)一形象、統(tǒng)一標識、統(tǒng)一色彩、統(tǒng)一宣傳的公用品牌+企業(yè)名稱模式的格局；

　　……

　　“希望通過這些措施的實施，到明年底，黔江雞雜的品牌連鎖經(jīng)營門店能達到300家，雞雜產(chǎn)業(yè)（含種植養(yǎng)殖）實現(xiàn)產(chǎn)值10億元，實現(xiàn)黔江雞雜品牌到品種的全方位輸出�！眳窝┧杀硎�。

　　本報記者 顏安